L’Oltrepò Pavese in tavola: un focus sul salame di Varzi DOP e il Buttafuoco

Se ci fermiamo a pensare all’Oltrepò Pavese, viene naturale fare riferimento a due cose: ottimi salumi e grandi vini, il tutto da gustare mentre si è immersi nel verde smeraldo delle sue colline. Perché si sa, non c’è nulla di meglio che passare una giornata all’aperto, percorrendo gli itinerari suggestivi di quest’area a sud del fiume Po e fare una deliziosa merenda come quelle di una volta, a base di pane, salame e vino. 

 Tra i salumi dell’Oltrepò, infatti, eccelle proprio il salame di Varzi DOP. Si tratta di un salume che vanta origini molto antiche: deve le sue origini ai Longobardi, che tra il II e il VI secolo, durante le loro migrazioni sulla penisola italiana, ebbero la necessità di produrre un alimento nutriente e con una lunga conservazione. Divenne, poi, un’importante risorsa per i contadini.

 Il suo colore rosso vivo ed il suo sapore avvolgente e delicato, si devono al fatto che questo salume sia prodotto utilizzando tutti i tagli nobili del maiale come prosciutto, coppa, guanciale e pancetta. Il grasso, inoltre, costituisce solamente il 30% del prodotto, che al taglio si presenta morbido e compatto, avvolto da una buccia ricoperta dalle caratteristiche muffe grigie. Nonostante sia nato come un alimento povero e principalmente consumato dai contadini, oggi, risulta essere uno dei più costosi salumi regionali poiché richiede tempi di stagionatura lunghi ai quali seguono perdite di peso importanti e materia prima di qualità. 

 Per godersi al meglio il sapore di questo salume prelibato sarebbe bene consumarlo con del pane, magari con la micca dell’Oltrepò, dalla crosta friabile e dalla soffice ed abbondantissima mollica bianca. E per finire? Un vero peccato non concludere con un bel calice di vino, visto il luogo in cui ci stiamo immergendo. Tra i vini del territorio spicca senza ombra di dubbio il Buttafuoco, un rosso corposo, robusto, che possiamo trovare nelle versioni: fermo, vivace e frizzante. Come possiamo intuire, esso deve il suo nome all’espressione dialettale “al buta me al feugh” ovvero “riscalda come il fuoco” proprio perché molto corposo.

 Il turismo enogastronomico di questa zona, come abbiamo visto, ha da offrire ai nostri palati delle prelibatezze da non perdere. Quindi perché non concedersi una vacanza in Oltrepò, che duri anche solo un weekend, all’insegna della natura e del buon cibo? 

 Francesca Crea